Lieviti

Gruppo di microrganismi unicellulari appartenenti alla famiglia dei funghi. Manifestano precise esigenze nutritive e ambientali e producono effetti diversi:

– in presenza di ossigeno (fase di respirazione) trasformano gli zuccheri contenuti nel mosto cotto in acqua, anidride carbonica e molta energia (673 calorie);

– in assenza di ossigeno (fase di fermentazione) trasformano i medesimi in alcool, anidride carbonica e poca energia (24 calorie).

– Le loro condizioni di vita e la loro attività dipendono da vari fattori:

– dalla temperatura ambiente (ottimale fra i 20° e i 30°C, al di sopra dei 35°C e al di sotto dei 10°C tendono a fermare ogni loro attività);

– dalla concentrazione zuccherina del mosto cotto (al di sopra del 50% stentano notevolmente nel loro lavoro di demolizione della molecola zuccherina);

– dall’alcool che viene prodotto. Nella misura in cui cresce ne inibisce l’azione al pari, per altro, dell’acido acetico

In prima approssimazione possono essere distinti in Saccaromiceti e Zigosaccaromiceti. I primi hanno la proprietà di demolire la molecola dello zucchero in mosti cotti mediamente concentrati; i secondi (lieviti osmofili) sviluppano anche in quelli saturi di zucchero (sino al 50% e a volte anche a valori superiori). Come avviene per gli acetobatteri, inibiti dal mezzo cessano la loro funzione e il loro ciclo vitale. Successivamente, per autolisi, liberano nel mezzo stesso i loro numerosi e preziosi enzimi per incentivare quelle trasformazioni che caratterizzano la fase di maturazione del “balsamico”.