Mosto (d’uva)

Elemento base per la produzione dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena o Reggio Emilia D.O.P.. Si distingue in:

– Mosto crudo: Succo ottenuto dalla spremitura soffice di uva trebbiana o di lambruschi DOC surmaturi privato di raspi, bucce e vinaccioli;

– Mosto cotto: Succo crudo sottoposto a fuoco diretto e a cielo aperto per un periodo di tempo più o meno prolungato.

– Mosto concentrato: si ottiene per disidratazione parziale con mezzi fisici escluso il fuoco diretto (che produrrebbe la caramellizzazione degli zuccheri) in modo che la lettura a 20 °C al rifrattometro non sia inferiore al 50,9%. I mezzi più usati per ridurre la percentuale di acqua e ottenere la concentrazione sono l’evaporazione sotto vuoto, la refrigerazione con la successiva asportazione dell’acqua sotto forma di ghiaccio. Il mosto di uve impiegato deve avere un TAV naturale minimo fissato per la zona viticola di raccolta e appartenere a specifiche cultivar. Il suo TAV effettivo deve essere pari o inferiore a 1% vol.

Le trasformazioni che il medesimo subisce sono molteplici, non ultima la concentrazione della frazione zuccherina per evaporazione dell’acqua in esso contenuta. La cottura viene interrotta raggiunto il grado di concentrazione desiderato.